Как правильно точить нож бруском

Удобное приспособление для заточки

Для удобной работы необходимо изготовить специальную подставку для удержания камня, которая выполняет ряд функций: предотвращает смещение бруска по поверхности стола, защищает стол, и, главное, кромку ножа при случайном срыве лезвия с камня. Подставкой сможет послужить и лист резины, но лучше — сделать подставку самому. Причём, здесь открывается простор для творчества, видео, раскрывающее процесс изготовления подставок, можно без труда найти в сети.

Для примера, можно использовать небольшую, но достаточно толстую разделочную доску, в которой стамеской надо сделать несколько углублений по размерам применяемых брусков, глубиной чуть более половины толщины используемого камня. Изготовленный таким способом агрегат можно струбциной прикрепить к столу.

Как правильно выполнить заточку

Чтобы сделать все по технологии необходимо разобраться, как должен проходить процесс заточки лезвия.  Итак, мы подошли к самому главному вопросу: как правильно выполнить заточку, чтобы лезвие достигло бритвенной остроты?

Получить бритвенную остроту можно, если быть терпеливым в этом деле. Процесс обработки металлических изделий требует определенных временных затрат: чтобы получить лучший результат придется потратить большее количество времени. Чтобы нож стал острым, подобно бритве, необходимо потратить около 30 мин на интенсивную заточку.

Воспользуемся классическим способом затачивания, посредством точильных брусков. Абразивы должны быть расположены на ровной поверхности (столе или верстаке), также под ними должна быть расположена грубая ткань или ворсистые материалы. Это позволит облегчить основную задачу, так как не будет происходить ерзание бруска и не понадобиться его удерживать рукой.

Нож затачивается таким образом, чтобы ним делался проход по всему абразиву. Вместе с тем следует отслеживать тот факт, чтобы нахождение режущей кромки лезвия было постоянно перпендикулярно в отношении продольных осей на бруске. В действительности это имеет следующий вид: у лезвия имеется изогнутая поверхность, и таким образом в процессе движения разворот ножа нужно выполнять так, чтобы его участки находились под прямыми углами к осям абразивных материалов.

Значение данного угла должно быть от 20 до 25 градусов, оно является оптимальным для режущих кромок ножей. У ножей, которые предназначены, чтобы рубить и резать мясо, режущая кромка должна иметь большую заточку угла. При сохранении постоянного угла в процессе обработки металлических лезвий, можно выполнить заточку абсолютно любых видов стали до максимального уровня остроты.

Лезвия должны проходить всю длину на брусках, и для этого совершенно нет необходимости в прикладывании больших усилий.  При излишнем сильном нажиме может разрушиться материал и нарушиться его целостная поверхность, что приведет к затруднению и затягиванию заточного процесса.

После появления на лезвии ножа тонкой неровной кромки, можно выполнять следующий этап и провести смену грубого бруска на тот, у которого абразив меньше. Выполнив равномерную заточку, необходимо провести закрепление полученного результата, посредством шлифовки.

Про углы заточки и способы фиксации клинка

Но какой бы камень вы не выбрали, технология заточки одна. И это главное, чему следует научиться.

Для начала тренируйтесь на самом простом керамическом бруске, а когда увидите, что у вас получается – покупайте что-то подороже.

Самое главное в процессе заточки – вернуть первоначальный угол наклона кромки. Для кухонных, домашних ножей он обычно стандартный: от 25 до 45 градусов.

Причём, чем меньше градус, тем тоньше выходит режущая кромка. Да, нож будет острый, но и тупиться он будет гораздо быстрей, а также терять форму кромки, едва коснувшись чего-то жёсткого.

Так что, если вы хотите как можно реже прибегать к заточке, не стоит делать угол 25 градусов.

Слишком острый нож – довольно травмоопасная вещь в быту.

Он будет хорошо резать не только овощи с мясом, но и кухонные полотенца вместе с вашими руками в тот момент, когда его протираешь.

Вот таблица рекомендуемых углов:

А тут обратите внимание на то, что угол в таблице указан полный, то есть, это сумма двух сторон кромки. И если вы хотите заточить нож на 30 градусов, то необходимо с каждой стороны лезвия снять по 15

Соответственно, если нужен угол 45 градусов, то с каждой стороны снимаем по 22.5 градуса.

Держать этот угол нужно во время всего процесса заточки, стараясь не отклоняться от заданной величины, так как от этого зависит конечный результат.

Теперь вопрос в другом: как же зафиксировать и рассчитать на глаз этот угол?

Сделать это можно таким образом, как показано на картинке:

После того, как вы подложите бумагу, вы будете примерно знать, по каким наклоном нужно держать нож.

Ну что же, а теперь давайте перейдём к самому процессу заточки.

Как наточить в домашних условиях стальные ножи

Вариантов заточки ножей может быть множество, всё зависит от того, какой набор инструментов у мастера.

Ручная заточка

Ручная заточка выполняется на точильных камнях. Обычно они также разделяются на определённые виды. Существуют не только обычные бытовые инструменты, но и профессиональные точильные наборы.

Точильный брусок

Заточка ножей выполняется на точильном бруске. Для начала можно взять устройство средней зернистости. Это абразивный камень, имеющий размеры не менее длины лезвия ножа.

Бруски ФОТО: youtube.com

Watch this video on YouTube

Точильные наборы

Для серьёзной заточки создаются целые наборы точильных камней. В дальнейшем, по мере приобретения опыта, появится потребность в камнях с крупным зерном для формирования общего контура ножа, потребуются бруски со средним показателем зернистости для первичной обдирки лезвия, чистовая доводка пойдёт на шлифовальных мелкозернистых плитах или на шлифовальной ленте.

Нож укладывают поперёк бруска под нужным углом и в таком положении водят вдоль продольной оси, прижимая к лезвие поверхности.

Положение ножа при заточке ФОТО: youtube.com

Точилки с точильным камнем или металлическими резцами

Для удобства пользователей созданы разнообразные настольные точилки. Они производятся фирмами, которые специализируются на производстве ножей. Элементом, который снимает с поверхности ножа слой металла, затачивая его лезвие, является либо точильный камень, либо деталь из твёрдой углеродистой стали с резцами. Естественно, сталь резца должна быть твёрже стали ножа. Точильные камни, установленные в подобных устройствах, бывают с алмазным покрытием, это самый твёрдый вариант рабочей поверхности.

В точилке нож можно закрепить и точно обеспечить желаемый угол заточки. Можно просто протягивать лезвие между режущих или абразивных поверхностей. Такой способ заточки предохраняет руки от случайных порезов.

Доводка с помощью мусата или шлифовальной шкурки

После заточки на камне нож следует довести. Для этой технологической операции используется специальный инструмент под названием мусат. Это круглый стальной стержень, изготовленный из очень твёрдой закалённой стали. На одном конце стержня для удобства удержания насажена деревянная или пластмассовая ручка. Впрочем, встречаются и металлические рукоятки.

Поверхность мусата покрыта продольными резцами. Они снимают заусенцы с лезвия. Работать с этим устройством нужно таким образом. Нож берётся в одну руку, мусат в другую. Оба изделия крест-накрест прижимаются друг к другу. Затем, сохраняя прижатие, руки резко разводятся в стороны. После этого, нож прижимают к мусату другой стороной и повторяют движение.

Срезанные с ножа крошки стали не осыпаются, так как рабочая поверхность этого инструмента намагничена. После работы его нужно протереть влажной тряпкой. Бывают мусаты с керамическим рабочим стержнем.

Доводку заточенного ножа можно выполнять на мелкой шлифовальной шкурке. Её расстилают на плоской твёрдой поверхности и скользящими движениями полируют лезвие ножа.

Работа с мусатом ФОТО: youtube.com

Как заточить нож в домашних условиях бруском и другими инструментами

Итак, перейдем непосредственно к самой технологии заточки, которая требует определенных усилий.

Прежде всего, надо взять точильный камень и опустить его на 15 минут в масло или воду. Это нужно для того, чтобы между зернами бруска не скапливались мелкие частицы стали, что приводит в итоге к непригодности точильного камня.

Начинать точить нож будем с крупнозернистой стороны бруска. Самое главное здесь — правильно расположить лезвие относительно поверхности точильного камня. Именно от этого по большей части зависит результат наших стараний.

Опытные точильщики ножей советуют располагать лезвие под углом в 20 градусов к бруску. Однако этот наклон можно изменять в зависимости от типа ножа.

• Филейные и поварские ножи затачивают под углом в 25 градусов;
• Японские кухонные ножи требуют наклона в 10-20 градусов;
• Охотничьи клинки и лезвия затачивают под углом в 30-45 градусов;
• Обычные кухонные ножи требует примерно 30 градусов заточки;
• Опасные бритвы затачиваются под углом в 10-15 градусов.

Угол заточки непосредственно влияет на конечную степень остроты ножа. То есть, если хочешь, чтобы твое лезвие было невероятно острым, тебе нужен более острый угол. Однако для большей прочности ножа и его стойкости к притуплению, лучше всего повысить угол заточки.

Точить нож необходимо плавными и непрерывными движениями, слегка приподнимая рукоять, когда процесс доходит до изгиба лезвия. Стоит также помнить, что лезвие нужно вести так, чтобы направление движения было перпендикулярно относительно режущей кромки.

Не стоит также слишком сильно давить на лезвие, в надежде, что так оно лучше и быстрее заточится. Однако и при слишком мягких движениях не будет никакого эффекта. Здесь нужно соблюдать баланс и выдерживать оптимальным импульс на брусок.

Лезвие должно быть заточено до того момента, когда на обратной его стороне не почувствуется ощутимый заусенец. В таком случае необходимо приступить к заточке обратной стороны лезвия и дойти до этапа, когда лезвие будет гладким и ровным.

Правка лезвия и уход за ним

Когда кромка сведена под правильным углом и обе стороны острия имеют хорошую плоскостность, нужно устранить задиры. В отличие от заточки, здесь движение происходит «от зерна», то есть в обратном направлении.

Нанесите на кожу или войлок немного абразивной пасты и тщательно её разотрите. Для более равномерного распределения можно добавить пару капель минерального масла, глицерина или универсальной смазки.

Прижима при правке лезвия почти никакого не требуется, но чередовать стороны кромки нужно обязательно. По мере обработки тонкая полоса заточки будет приобретать всё более равномерный блеск

Здесь очень важно не приподнимать нож под более тупым углом, иначе велик риск завалить остатки тонкой кромки

Чем ниже качество стали, тем чаще нож нужно править, удаляя образующиеся загибы кромки и микроскопические сколы. Желательно держать брусок для правки на кухне и проходить по нему раз в 2–3 дня десятком лёгких движений. Не забывайте мыть нож после заточки и правки, чтобы частицы абразива и металлической стружки не попали в пищу

Когда работа с ножом окончена, его нужно хорошо вымыть и вытереть насухо, особенно это важно для ножей из качественной высокоуглеродистой стали

рмнт.ру

Инструменты для заточки

Наиболее часто клинки точат с помощью следующих инструментов:

• точильный брусок;
• мусат;
• точилка механическая;
• точилка электрическая
• точилка «Lansky»;
• станки для заточки и шлифовки.

Все эти инструменты позволяют быстро и без усилий точить вручную любую острую и режущую поверхность.

Точильный брусок

Изделие представляет собой камень прямоугольной или овальной формы, с абразивной поверхностью. В зависимости от материала различают:

• Алмазные камни. Отличаются невысокой ценой и простотой в обращении. Идеально подходят для новичков. Имеют длительный срок эксплуатации.
• Керамические камни. Имеют высокую износостойкость. Благодаря особым свойствам, камнем невозможно испортить изделие. Для хорошего результата точить придется долго.
• Природные камни. Наиболее часто встречается – японский водный камень. Они лучше всех справляются с поставленной задачей. Самые дорогие виды точильных брусков, при этом имеют короткий срок эксплуатации. При работе необходимо постоянное смачивание водой режущей поверхности самого бруска.
• Искусственные камни. Как правило, для изготовления таких брусков используют карбид или корунд. Камни больше подходят для затачивания кухонных ножей. Они имеют недолгий срок эксплуатации, в тоже обладают невысокой ценой.

Кроме того, точильные камни могут отличаться по размеру и степени зернистости. По уровню абразивности различают:

• Грубые бруски используют для формирования правильной формы режущего края и угла заточки.
• Камни со средней зернистостью используют для заточки.
• Мелкозернистые бруски используют для правки ножа.

Размер бруска также играет важную роль при затачивании лезвий. На больших изделиях легче выдерживать правильный угол затачивания. В идеале длина камня должна быть в 1,5-2 раза больше длины клинка. Чем шире камень, тем удобнее на нем работать, клинок не будет соскакивать за пределы бруска. Оптимальной считается ширина изделия около 5 см.

Механическая точилка

Устройство создано для использования в домашних условиях. Принцип работы ручной точилки довольно простой. Клинком проводят по специальной выемке в направлении от себя.  Качество заточенного материала на уровне среднего. Такой тип ножеточки нельзя использовать для профессиональных инструментов.

Электрическая точилка

Электрический вид точилки – еще одно устройство, позволяющее точить инструменты любой ширины самостоятельно. Помимо ножей, электроточилку используют для обработки ножниц, отверток и других колющих и режущих предметов.

Мусат

Представляет собой напильник, изготовленный из стали. Как правило, имеет керамическое или алмазное напыление. Чаще всего используется для устранения мелких заусенцев на лезвие после затачивания на бруске. Точить ножи с помощью мусата можно для поддержания остроты. Несмотря на простоту использования, для работы с ним необходимы определенные навыки.

Точилка lansky

Точилка для ножей содержит бруски разной степени абразивности, стержня и двух уголков, выполняющих роль тисков. На поверхности нанесена градуировка, что позволяет выставить необходимый угол заточки. Предназначена для работы с лезвиями небольших размеров.

Станки для шлифовки и заточки

Существуют также устройства с электрическим приводом. Как правило, они оснащены абразивными кругами или шлифовальными дисками. Из-за большой скорости вращения элементов существует риск получить травму. Поэтому точить на подобных инструментах может только специально обученный человек.

Готовим клинок к заточке

Клинок, вернее, его лезвие, выглядит как пилка с маленькими зубчиками, причем чем они меньше, тем лезвие ножа будет острее. Если на лезвии их можно без труда разглядеть, то нож был плохо заточен и впоследствии тоже придет в негодность быстро, поскольку режущая кромка будет постоянно заламываться.

Поэтому, если вы хотите наточить нож так, чтобы он прослужил вам максимально долго, то помните, что главная задача заточки – это получение идеально ровных зубчиков, расположенных по периметру всей кромки. Чтобы достичь такого эффекта, имеет смысл во время работы чередовать крупнозернистые и микрозернистые камни.

Перед тем как начать точить, помойте клинок мыльной водой и оцените, какие действия вы будете выполнять при заточке в зависимости от степени затупления ножа. Чтобы оценить степень затупления и исследовать нож на предмет дефектов, поставьте клинок боком к свету лезвием в верхнюю сторону. На свету все дефекты будут видны сразу же. Тупое лезвие – это наличие на клинке ярких точек и светлых линий при свете. Если же он заточен правильно, то граница между плоскостями будет резкой, и необходимости точить нож у вас не возникнет.

Как подготовить ножи к заточке

Самым первым этапом в точении является подготовка. Прежде чем приступить к процедуре обновления режущих свойств острия, необходимо учесть все нюансы, например, каким бруском точить нож. Чтобы определить, как правильно точить ножи бруском, необходимо знать твердость лезвия, зернистость и индивидуальные особенности бруса, а также их совместимость друг с другом. Например, для мягкого лезвия не подойдут крупнозернистые фракции (Рисунок 3).

Рисунок 3. Пример неправильной подборки камня и заточки

Перед точением следует помыть, высушить и полностью обезжирить весь инструмент. Если рукоять будет жирной, во время точки она может выскользнуть из руки и травмировать оператора. То же самое касается лезвия, которое может не только соскочить, но и деформироваться или поцарапаться. Затем необходимо определить степень затупления следующим образом: чем тупее режущая кромка, тем она рельефней, а чем заостренней, тем она глаже.

Альтернативные способы заточки ножа

Существуют способы проще и быстрее, а есть и более трудоёмкие или финансово затратные. Но не все они гарантируют остроты сопоставимой с заточкой на камнях. Рассмотрим некоторые варианты:

1. Вариант заточки. Имея опыт заточки ножа на брусках, этот покажется схож по принципу, и справиться с ним не составит труда.

   Использование донышка керамической посуды: чашки, блюдца или тарелки.

   Необработанная поверхность обратной стороны кухонного сервиза, имеет шероховатую поверхность и вполне подойдёт для заточки. Но она будет минимальна и недолговечна.

2. Недорогой и доступный вариант – роликовая точилка. Следует учитывать, что она сильно съедает лезвие и заточка держится недолго. Стоимость изделия невелика, и использовать его рекомендуется в крайних случаях.
3. Электробытовой прибор для заточки ножей используют чаще в ресторанах или местах общепита. Где работа ножами не прекращается ни на минуту. Большое количество инструмента проще затачивать на электроточилах. А поправлять режущую часть лезвия – мусатом.
4. Заточные настольные системы типа Edge Pro, также работают с абразивами, но меньшего размера по величине. Они относятся к профессиональным точилам. Ими необходимо уметь пользоваться, приобретать необходимые бруски и стоят системы недёшево. Работа имеет ручной характер.
5. Имея ленточный шлифовальный или дисковый станок – заточку проводить легко. Но такое оборудование есть не у каждого и стоимость их реально высока.

Настольный точильный станок упрощающий заточку. Вариантов реально немало. Но после некоторых – обязательно приходится доводить режущую часть клинка. Доводка на мусате, также требует умения работы с ним. Везде необходим опыт.

Как определить правильный угол заточки ножа

Чем меньше угол – тем острее нож. Однако не стоит менять угол, заданный производителем. Это может привести к нарушению геометрии и негативно сказаться на качестве реза. Чтобы понять, под каким углом точить нож, вспомните, где он был произведен. У японских изделий угол минимальный – 15-20 градусов, у европейских – 30-45. Если вы затрудняетесь с идентификацией, используйте следующие способы определения углов заточки ножей для кухни:

1. Поместите режущую кромку в ножницы. Зафиксируйте полуоткрытые полотна ножниц в заданном положении и измерьте угол транспортиром. Чтобы ножницы не сместились до замера, закрутите скрепляющий болт до предела.
2. Используйте парафин. Нанесите слой парафина на рабочую доску и воткните в него лезвие. Дождитесь застывания парафина и вытащите клинок. Сделайте фото полученного отверстия и измерьте угол.
3. Ну и конечно самый простой способ производителю. У него А по кухонным ножам Samura этот вопрос как раз можете адресовать нам.

Проверка качества заточки

Острый нож при правильной заточке. Существуют несколько способов, помогающих удостовериться в уровне заточки ножа. Они не требуют особых навыков и материалов.

На бумаге

Возьмите лист офисной бумаги и срежьте уголок без прикладывания усилий. Если нож ненаточенный, то он будет рвать лист.

На помидоре

Мягкие овощи и фрукты под действием тупого клинка сминаются. Острыми можно срезать тончайшие ломтики. Ножам, доведенным до уровня опасной бритвы, достаточно своего веса, чтобы разрезать помидор.

Тестирование на волосах рук

Хорошо заточенное лезвие будет без проблем сбривать волосы

Этот метод следует применять с осторожностью, так как при неправильном угле наклона есть вероятность порезаться и занести инфекцию

На волосе

Для этого теста нужно взять длинный волос и опустить на повернутый кромкой вверх клинок. Если волос под своей тяжестью разрезался надвое, то это показатель бритвенной остроты.

При достаточной остроте можно настругать волос, двигая им под углом к ножу.

5 Точильный камень, он же брусок

Однако одним из самых эффективных и распространенных способов заточки лезвий является работа с классическим бруском. Несмотря на то, что это довольно занимательный процесс, он не такой простой, как может показаться на первый взгляд. 

Прежде всего, чтобы хорошенько заточить нож на бруске, нам понадобится немного времени и опыта. Причем для хорошей заточки нам нужны будут сразу два камня — с мелкими и крупными зернами (или один универсальный).

Стоит также помнить, что в природе существует два типа точильных камней — натуральные и искусственные. В основном, они отличаются своей зернистостью. У натуральных обычно мелкие зерна, и они пригодны по большей части для шлифовки. Искусственные же делают более универсальными с разными уровнями зернистости на разных сторонах инструмента.

Как правильно точить ножи бруском: видео, рекомендации.

Шлифовальная и заточная стороны точильного камня Чтобы хорошо наточить нож, необходимо воспользоваться, как минимум, двумя абразивными брусками, один из которых имеет большую зернистость, второй – меньшую. Одним точильным камнем лезвие затачивается, а вторым – шлифуется.

Правильный брусок должен иметь длину, в 1,5-2 раза больше длины ножа, его поверхность должна быть ровной, без сколов. Для начала лучше приобрести камень средней твердости, а когда появится необходимый навык, приобрести несколько различных камней для разной степени заточки и типа стали. Лучшим качеством заточки до сих пор характеризуются камни советского производства, если удалось найти такой брусок где-нибудь на барахолке, значит повезло, и качество заточки с долгим сроком службы гарантированы.

Кроме как точить ножи брусками, для формирования острой режущей кромки можно использовать пасту гои. Чтобы иметь не только теоретическое представление, но и практическое, лучше посмотреть видео, как правильно точить ножи бруском.

Техника

Самое важное в заточке ножей:

• соблюдать заводской угол;
• затачивать лезвие равномерно с обеих сторон и по всей режущей кромке.

Выставляем угол

Чтобы наточить нож, нужно держать его под определенным наклоном. Если лезвие не сильно повреждено, придерживаются заводской заточки.

Обратите внимание, под каким углом скошено лезвие.
Приложите клинок к камню. Нужно, чтобы острие стало на «скошенный» край.
Выполнив 5–7 скользящих движений, проверьте, тот ли угол вы выдерживаете.. Рекомендуем: Как улучшить экологию в квартире? Где таится опасность, и как её устранить

Рекомендуем: Как улучшить экологию в квартире? Где таится опасность, и как её устранить

Если заводской заточки не видно или лезвие сильно повреждено, ориентируются на общепринятые нормы.

В зависимости от вида и назначения ножика соблюдают следующие углы заточки:

• обычный кухонный – 25–35°;
• японский кухонный – 10–20°;
• профессиональный поварской для мяса и рыбы – 25°;
• поварской для овощей и фруктов – 30°;
• столовый – 55–60°;
• разделочный – 20–30°;
• туристический – 30–45°;
• охотничий – от 10° до 30°.

Выбранное значение делят на два. То есть если нужен угол заточки 45°, лезвие держат под наклоном 22,5°.

Долгое время держать одинаковый наклон сложно. Поэтому многие пользуются специальными фиксаторами, которые крепятся к лезвию. Вот как они выглядят:

Правильный захват

Как уже говорилось, брусок лучше зафиксировать в подставке. Тогда вам не придется его придерживать. Точить нож желательно двумя руками.

Правильный захват:

• Рабочая рука обхватывает рукоять. Кисть не напряжена и вращается свободно.
• Пальцы второй руки лежат на лезвии максимально близко к острию. Большой палец упирается в обух.

Вот так:

Движения

Тренироваться точить лучше на ножике, который не жалко испортить. В этом деле важна не столько теория, сколько практика. Аналогично с игрой на музыкальных инструментах – рукам нужно «привыкнуть» к определенным действиям.

Как правильно точить нож вручную:

• Руками нужно двигать свободно и плавно.
• Движения длинные, равномерные.
• За раз надо стремиться проводить всей длиной лезвия (по диагонали).
• Новичкам лучше затачивать нож с двух сторон попеременно (по разу с одной и с другой).
• Правильно вести нож сначала от себя, а затем, перевернув его через обух, к себе.

Выбираем керамический брусок

При покупке абразивного бруска внимательно осмотрите его — он должен быть абсолютно плоским, без единого скола. Это важный момент, не упустите его из виду.

Форма его может быть произвольной, на ваш вкус, а вот к длине есть требование — она должна быть не короче ножа, а лучше в два раза больше. Тогда заточка будет наивысшего качества.

Какой зернистости брать брусок? Можно выбрать простой вариант — среднее значение зерен, тогда ваша покупка ограничится одним приобретенным экземпляром. А лучше взять два бруска, один (крупнозернистый) — для заточки лезвия ножа, другой (мелкозернистый) — для шлифовки.

Также в продаже встречается универсальный вариант — инструмент, две стороны которого имеют зерна разной величины. Выбирайте по вашему вкусу наиболее понравившийся вид.

Имеет смысл поискать в гараже или на даче старого образца бруски для заточек, те самые, которые верой и правдой служили вашим отцам и дедушкам — это отличный вариант, качество которого проверено десятилетиями безупречной службы.